Ананастағы қазықавалло мен күйік бауыр. Қазақстандықтар үшін ең дәмді турлар

Қазақстан бойынша гастротурларды ұйымдастырушылар бекіре балығынан шырынды қазы, равиоли қосылған жаяу және ыстық тұздықпен, десертке ысталған алмұртпен шұбат немесе құрт муссынан жасалған балмұздақты өз қонақтарына ұсынады. Егер сіз бұны әлі сынап көрмеген болсаңыз, онда осы мақалада сіз қазақ тағамдарының ең үздік тағамдарынан қалай және қайда дәм татуға болатынын және елдегі гастротуризм туралы айтып береміз. Қазақстан бойынша гастротуралар қонақтарды бір жағынан мейрамхана ұсынуымен және жылқы еті мен ананастың және бауырсақтардың балдырлармен ерекше үйлесімімен таң қалдыруы мүмкін. Екінші жағынан, турларда жергілікті шараптардан дәм татып, ірімшіктер мен шағын ауылдарда дәстүрлі қазақ тағамдарын дайындау бойынша мастер-класстар ұсынылатын дәмді этноэкскурсиялар бар. Материалда Қазақстанның әртүрлі аймақтарындағы туристер үшін дәмін татуға тұрарлық тағамдар туралы ақпарат, сондай-ақ жергілікті гидтер мен аспазшылардан осы үшін ең жақсы орындарды қалай табуға болатындығы туралы кеңестер жинақталған. Трюфельдері бар бешбармақ және гурмандарға арналған жүгері ұнынан жасалған бауырсақ. Нұр-Сұлтан Алма Бермағамбетова елордадағы шетелдіктер үшін турлар ұйымдастырады және туристер көбінесе ерекше тағамдар бағанында ұлттық тағамдарды көруге ниет білдіретіндігін айтады. "Біз Қытайдан, Еуропадан келген туристерді кездестіреміз. Міндетті түрде гастролдер өткіземіз. Көбісі ұлттық тағамдармен танысқысы келеді. Мұндай жағдайларда біз оларды ең жақсы Жергілікті мейрамханаларға апарамыз. Орташа чек-10 мың теңге. Қонақтардың санына байланысты сома аз немесе көп болуы мүмкін. Барлық қонақтар әрқашан біздің тағамдарымызды ұнатады, олардан көптеген әсер алады. Көбісі оң пікірлер қалдырады және қайтып оралғысы келеді", - деді Алма. Фото Алма Бермагамбетова Астанадағы қазан мейрамханасының бас аспазы Артем Канцев елордадағы ұлттық тағамдар туралы айтты. Мұнда үйлеспейтін болып көрінетін өнімдердің қазіргі заманғы тағамдары бар дәстүрлі тағамдар бар. Мысалы, сүр-ет (қақталған ет-шамамен. ) Сусбемен (сүзбе ірімшігі - шамамен. ) Және шие қара өрік немесе қуырылған омыртка тұздығы (қуырылған жылқы еті, атап айтқанда омыртқалы бөлік-шамамен. Автордың) отта әуе баурсаком.

"Қазақ халқының мәдениеті мен талғамына негізделе отырып, ұлттық рецепттерге аса құрметпен қарай отырып, біз ұлттық тағамдардың басқаша, заманауи көрінісін жасаймыз. Мысалы, күйік бауыр-пісірілген қой бауыры. Біз оны басқаша жасаймыз: бұзау бауырын аламыз, жібітеміз, картоппен бірге қызмет етеміз, құйрықтың орнына дақтарды қолданамыз (май-шамамен. Автордың) жылқы. Маринадтау, пісіру және қызмет ету. Майдың дәмі қатты сезілмеуі үшін біз ананас қосамыз.

Филе бельдеме под соусом. Фото с сайта qazaq-gourmet.kz

Сондай-ақ балдырлармен, талканмен, трюфельмен бауырсақ жасаймыз. Біз 1949 жылғы ескі кітаптан - бекіре тұқымдас қазы рецептін жандандырдық. Барлық рецепттер жергілікті өнімдердің негізінде жасалған: трюфель қосылған бешбармак, шпинат шырынын немесе асқабақтың қамыры, бельдем филесі (белден жасалған нәзік - шамамен. ) Баклажан тұздығы астында. Сіз бір атаумен тағамға тапсырыс бере аласыз - бешбармақ - бірнеше күн қатарынан және мүлдем басқа гастрономиялық тәжірибе аласыз. Қымыздан жасалған түрлі коктейльдер мен шұбаттан жасалған балмұздақ бар. Жақсы мейрамханада түскі астың орташа бағасы - 10-15 мың теңге", - деді Канцев.

Творожный ежегей с постументом из жента. Фото с сайта qazaq-gourmet.kz Бауырсақ грильінде үйрек, Оленин және уылдырықтан қазы. Восточно-Казахстанская область Өскемен қаласы әкімінің Туризм жөніндегі кеңесшісі, ШҚО туристік қауымдастығының мүшесі және ресторатор Мұхтар Тойбазаров-Қазақстандағы гастротуризм мен мейрамханалық асүйді дамытатындардың бірі. Ол Шығыс Қазақстан облысындағы туристерге ұсынылатын гастротура туралы айтып берді. "Тур жұма күні таңертең басталып, жексенбіде аяқталады. Біз туристерді өлкеміздің барлық жерлеріне алып барамыз. Бірінші күн-Риддер қаласы және Алтай қорығы, көптеген су қоймалары бар, ал қаланың өзі ең биік жерде орналасқан. Мұның бәрі жергілікті өнімдерден тұратын таңғы астан басталады. Риддер-әртүрлі мәдениеттер араласқан кержат қаласы. Таңғы ас пен көрікті жерлерге, шаңғы базасына және қысқа демалыстарға барғаннан кейін олар кешкі асқа - ескі сенушілердің тағамдарына қызмет етеді. Барлық тағамдар негізінен пеште дайындалады, барлығы жергілікті өнімдерден тұрады - жергілікті ормандарда, таулар мен көлдерде өндірілген. Мәзірге мыналар кіреді: қаймақ соусы мен нан қосылған сүт ыдысы, жабайы сарымсақ пен жұмыртқа салаты бар харя, квас, малынған алма мен қызылша пиязы бар форель сугудай. Бас тағамдар береді жареху бірі оленины саңырауқұлақ пен картоп, ал десертке - пирог с ревенем және земляничным тосаппен. Фото Мухтар Тойбазаров Фото Мухтар Тойбазаров

Екінші күн-Шығыс Қазақстан облысының басқа бөлігі: Қалба жотасының таулары, Сібе көлдері. Экскурсиядан кейін топ қазақ отбасына жеткізіледі. Олар Моңғолиядан оралып, қазақ тұрмысын бастапқы қалпында сақтап қалды: бүркіттер, киіз үйлер, киіздер өздері тігеді. Туристы погружаются в казахскую этнику и проходят мастер-класс по изготовлению курта.

Фото Мухтар Тойбазаров

Қалаға оралғаннан кейін туристер заманауи қазақ асханасының гастроліне барады. Мәзір: бауырсақ грильге арналған көксерке уылдырығы, апельсин алмасы бар салат және үйректен жасалған қазы, саңырауқұлақтары бар қытырлақ талқан, қазы, равиоли мен тұздык қосылған жаяу, балқаймақ (отқа бұқтырылған кілегей - шамамен. Авторы) қарақатпен, ысталған алмұртпен курттан мусс.

Фото Мухтар Тойбазаров Фото Мухтар Тойбазаров

Үшінші күн Өскеменде: теплоходта, жағалауда, сондай-ақ басқа да әдемі жерлерге барады. Кеш-еуропалық тағамдардың гастролі. Пәтерде тұратын турдың бағасы-100 мың. Қонақ үйде-140 мың. Бағасына үш күн тамақтану, көлік, гидтердің жұмысы және тұру кіреді. Сіз тек кешкі асты немесе тек экскурсияны немесе бір күнді таңдай аласыз", - деді ол.

Қолөнер ірімшігіндегі қазы, үй шарабы. Алматы Көптеген агенттіктер, гидтер Алматыда гастротураны ұсынады. Бағыттар әртүрлі: шардағы паеладан бастап, алма бағындағы кешкі ас, көгерген қолөнер ірімшіктеріне дейін. Бай бағдарламасы бар 2-30 адамнан тұратын топтарға арналған екі күндік турлар да ұсынылады: сыровардан жергілікті шикізаттан табиғи шараптың дәмін татып, ескі итальяндық рецептер бойынша мастер-класс, қазақ асханасының мейрамханасында ұлттық аспаптар - қобыз бен домбыраның сүйемелдеуімен кешкі ас. Қонақтарға ұлттық тағамдарды дайындау бойынша немесе "қазақ асханасында дұрыс тамақтану" тақырыбында мастер-класс ұсынылады, онда туристерге Курт, иримшик және май дайындаудың құпиялары туралы айтылады. Топ жасыл базарға әкелінеді, онда сіз дәмді сувенирлер сатып ала аласыз және жергілікті кондитерлік дүкеннің дүкеніне барасыз. Бес жұлдызды қонақ үйде тұратын мұндай турдың бағасы шамамен 400 мың теңгені құрайды (шетелдік туристер үшін). Сондай - ақ, бұл тур маусымдық-Наурыздан қазанға дейін. Турды ұйымдастырушылардың бірі Асқар Төлеев баға клиенттің сұранысына байланысты өзгеруі мүмкін екенін айтты.

"Гастротуралар шетелдік қонақтар арасында танымал. Тиісінше, олар тұру, Трансфер және аудармашының қызметтерімен жасалады. Алайда, тур барлығына қол жетімді. Сонымен қатар, қазақстандықтар үшін баға сұранысқа байланысты өзгеруі мүмкін: аудармашының қызметі, трансфер немесе, мысалы, тұруы қажет емес", - деп түсіндірді ол.

Иллюстративное фото @Shutterstock Е Алматыда ірімшіктер мен шарапшылар бар. Бұл хоббиін бизнеске айналдырған энтузиастар. Олардың өнімдерін жергілікті дүкендерде, мейрамханаларда көруге болады, сонымен қатар олардан сайттарға тапсырыс беруге болады. Көптеген туристік агенттіктер экскурсияларды ұсынады және сыроварлардан шеберлік сабақтарын өткізеді. Мысалы, Есік көліне бір күндік экскурсия барысында қонақтарға күнді жайлы саяжай атмосферасында өткізу, жергілікті шарап пен ірімшікті бағалау ұсынылады. Бір адамның құны-25 мың теңге. Қызықты факт Алматыдағы Крафт ірімшігі дүкендерінің бірінде ерекше орын бар-қазықавалло. Бұл атауды итальяндық "качокавалло" (caciocavallo) ойлап тапқан - бұл Филата пастасы (Pasta Filata) санатындағы итальяндық ірімшік. Алматы орындауында қазықавалло-бұл қолөнер сырына оралған қазы. Фото с сайта stellaalpina.kz Тағы бір гастротур Алматыны да, ел Астанасын да қамтиды. Бұл туристерді әртүрлі мейрамханалар мен екі қаланың көрікті жерлерімен таң қалдырады. Турдың ұзақтығы - төрт күн, оның барысында туристер алты түрлі мейрамханаға барады, олардың әрқайсысында бес-жеті шоу бар. Аспазшылар қонақтарға жеке қызмет көрсетеді және тамақ дайындаудың ерекшеліктері туралы айтады. Мейрамханаларға бару жергілікті көрікті жерлермен сұйылтылған. Фото Мухтар Тойбазаров Ысталған Сазаннан жасалған хош иісті бешбармақ және жас баладан қуырдақ. Қостанай облысы Блогер, саяхатшы және гид Амандық Әмірхамзин Қостанай облысының Торғай өңірінде туристерді қарсы алады. Оның айтуынша, оның аумағында мейрамхана мәдениеті Астанадағыдай дамымаған. Бірақ бірнеше тағамдар бар, олар үшін туристер осы аймаққа келуі керек. "Дәл осы Торғай өңірінде жас баланы тамыз айының соңында, ол салмақ жинап, майлы болған кезде кесу дәстүрі бар. Тіпті қазақ тілінде "ағайдың ақ лагының еті" деген тіркес бар (тамыздың аяғында ақ ешкінің еті). Ол үлкен қазанда дайындалады - қуырдақ немесе бешбармақ. Сондай-ақ, балық тағамдары бар: бешбармақ, балшық жергілікті Сазаннан дайындалады, көбінесе отқа көп мөлшерде қуырылады. Фото Амандык Амирхамзин

Бұқпа-бұл көптеген көкөністермен қазанда дайындалған жас бұқтырылған қой етінің тағамы. Ыдыстар (ұнтақталған бидай) қосылған тері. Әдетте қымыз, шұбат ішеді. Ыдыс-аяқтарды ғана емес, кейбір жемістерді де көруге болады. Мысалы, біздің аймақта өсірілген қарбыз тәттілігімен ерекшеленеді. Күзде олар тек Арқалық пен Қостанайда сатылады. Мұндай турлардың бағасы клиенттің қалауына байланысты болады. Стандартты жағдайлар бар-төсек және таңғы ас. Бағасы-бір адамға 5 000 теңге немесе киіз үй немесе үй үшін 15 000 теңге. Мәзір жеке жасалуы керек. Және баға осыған байланысты болады. Мұнда аспаздар жұмыс істейді, туристер үшін арнайы қошқарлар кесіледі", - деді Амандық Әмірхамзин.

Шырынды кебабтар мен жылы Палау. Южно-Казахстанская область Гид Ислам Калани Оңтүстік Қазақстан облысы ет тағамдарымен танымал екенін айтады. Алайда, тарихи тұрғыдан алғанда, бұл аймақта өзбек және ұйғыр ұлтының көптеген өкілдері тұрады. Сондықтан қазақтың ұлттық тағамдарын атауға болмайды.

"Қой етінің кебабы-ең жақсы, әр аспаз етді өз бетімен маринадтайды. Көмірмен дайындалады. Палау - бұл біздің чипіміз. Бұл ұлттық өзбек палауы. Күріштен басқа сары сәбіз, сарымсақ, зира, бұршақ, кейде бөріқарақат, мейіз және кептірілген өрік қосылады. Оған ачичук салаты - қызанақ, ыстық бұрыш, пияз және өсімдік майымен туралған. Мұнда бірегей шай бар, оны Шымкент деп атады, бірақ оны Шымкентте ойлап тапты. Қара шайды жасылмен қайнатыңыз, лимон мен бал қосыңыз. Сонда бай, тәтті және кисловатый дәмі. Біз сондай-ақ тандыр самсасын дайындаймыз.

Иллюстративное фото @Shutterstock Жақсы түскі асқа орташа чек Шымкент пен Түркістанда 2 500 теңгеден басталады. Жергілікті ұсынымдарға сәйкес мейрамханаларға барған дұрыс. Әйтпесе, дұрыс дайындалмаған тағамды көруге болады. Шымкентте қазір Төреқұлов көшесі маңына барған жөн. Түркістанда үздік мейрамханалар Қожа Ахмет Яссауи кесенесінен бірнеше орамда орналасқан. Біз тауларға немесе табиғатқа барғанда, біз қалалардан алыс жерде отта қуыру немесе Палау жасайтын маманды шақырамыз", - дейді Ислам Калани. Шетелдік туристердің Қазақ ұлттық тағамдарынан алған әсерлері Англия тұрғыны Эшли Бартлет Қазақстанда бірнеше рет болған. Соңғы сапар пандемияға дейін, 2019 жылы болды. "Бұл Мен үшін үлкен жаңалық болды, бірақ жылқы етінің майы дәмді және ерекше болды. Қандай үлкен бөліктер! Мен бесбармақ пен қымызды сынап көрдім. Өте қызықты сусын қымыз, бірақ әуесқой. Жалпы, Қазақстанда тағам дайындау рәсіміне сай келетіндігі таң қалдырды. Қолдарыңызбен тамақтану да қызықты және ерекше болды", - дейді ол. Қызықты факт Қазақтың ұлттық тағамдары тек Отанымызда ғана танымал емес. Қазақ ұлттық тағамдарының мейрамханалары әлемнің көптеген қалаларында бар: Мәскеуде - "Қостанай" (Ресей), Парижде - "Париж-Астана" (Франция), Пекинде - "Астана" (Қытай), Киевте - "Баклажан" (Украина), Куала-Лумпурда (Малайзия) - Astana. Дәстүрлі қазақ мәзірінің негізін рецептері ғасырлар бойы қалыптасқан тағамдар құрайды. Иллюстративное фото @Shutterstock Елордалық шеф-аспаз, Қазақстан шеф-аспаздар қауымдастығының президенті Александр Трегубенко біздің тағамдардан келген шетелдіктерге не ұнайтыны туралы айтады. "Жылқы етінен басқа, барлық туристерге шұбат ұнайды. Бізге әр түрлі елдерден түрлі аспазшылар келді. Міне, шұбат олар үшін жаңалық болды. Олар бірден өз идеяларын - оны әртүрлі тағамдарды дайындауда қалай қолдануға болатындығын ойластыра бастады. Кез келген орындаудағы қаздар - қақталған, ысталған, пісірілген, жартылай ысталған. Бауырсақтар ыстық ыстықты бірден жақсы көреді. Чак-чак, қылшық ағаш та жақсы көреді, бірақ бұл татар дәмі. Міне, көптеген адамдар үшін қошқардың басы Қорқынышты оқиға. Мысалы, Қытайдағы личинкалар, олар жай ғана жағымсыз. Ал бас қорқытады, мұнда қояды, алдына басы мен отрезают құлақ, көз. Мұндай көрініс бәріне бірдей қолайлы емес", - дейді Александр. Бастықтан туристерге арналған бірнеше кеңестер Қазақ тағамдарының басты ерекшелігі-жылқы еті. Оны тіпті біздің еліміздің тұрғындары нәзіктік ретінде құрметтейді. Оның құрамында қажетті ақуыздар, пайдалы май қышқылдары бар және төмен калориялы ет. Бас аспаз Александр Трегубенко біздің тағамдарымызды дәм татқысы келетін туристерге арналған бірнеше кеңестермен бөліседі. "Ұлттық тағамдардан дәм татқысы келетіндерге бірнеше кеңестер. Біріншісі-асқазанның мүмкіндіктерін бағалаңыз. Біздің дәстүрлі ас үйіміз-қамыр, ет, бәрі майлы, көп ұн. Әрине, жылқы еті жоқ ұлттық тағамдарға кеңес берудің қажеті жоқ. Бірақ жылқы етін бірден жеу бәріне де қауіпті. Бізге әр түрлі елдердің басшылары келді, олар іс жүзінде бәрін сынап көрді, бірақ жылқы етінен кейін кейбіреулерде асқазан проблемалары болды - улану емес, тәртіпсіздік. Біздің ұлттық тағамымыз дайын емес адамға қиын болуы мүмкін деген қауіп бар. Гастрономиялық турға баратындар ештеңеден қорықпайды-бәрін батыл сынап көріңіз. Бірақ кейбір сүт және ет тағамдарын сақтықпен сынап көру керек. Екінші-біздің ұлттық тәттілерді көріңіз: иримшик, жент, курт - оларды кез-келген адам қауіпсіз жей алады. Мен ливерден келген қуырдақты диеталық тағам деп санаймын, оны да ұсынамын. Ірімшік тым көп емес маймен дайындалған болса, қауіпсіз түрде дәм татуға болады. Фото Кристина Трегубенко

Үшіншісі-мейрамханада алдын-ала тапсырыс беру. Нағыз қазақ асханасы-мейрамханада ұлттық тағамдарға арналған дайындамалар жоқ. Мысалы, мейрамханада бірдей етті бешбармаққа сақтау мүмкін емес-ет Жаңа болуы керек. Тамақты ыстықтан ыстықпен беру керек, қыздырылған тағамдарды сынап көрмеу керек - пісірудің дәмі мен дәстүрлерін түсіну мүмкін емес. Бізде мейрамханаға келгендері жоқ, беш, қуырдақ, сырнайға тапсырыс беріп, оларды 30 минуттан кейін берді. Біздің ұлттық тағамдарымызды дайындау көп уақытты қажет етеді. Сондықтан мейрамханаға алдын ала қоңырау шалыңыз, адамдар санын, тамақтың нақты уақытын айтыңыз және ыстықтан берілген тағамды жеуге кешікпеңіз", - дейді Қазақстан шеф-аспаздар қауымдастығының президенті. Туристерді таңдандыратын нәрсе бар, бірақ гастротуралар аз. Сондықтан көптеген қонақтар орындарды өздері іздеп, маршрутты таңдап, гидтерді табуы керек, ал туристік агенттіктер көбінесе сұраныс бойынша турларды жеке қалыптастырады. Өскемен қаласы әкімінің Туризм жөніндегі кеңесшісі Тойбазаров Қазақстандағы гастротуризмнің жай-күйі туралы жалпы пайымдай отырып, Қазақ ұлттық тағамдарына революция керек, оны жаңа арнада дамыту керек дейді. "Гастротуризм туралы айтқанда, Қазақстанда мейрамханалық ұлттық асүйді көбірек дамыту және елдің гастрономиялық имиджін құру қажет екенін түсіну маңызды. Көбісі мұның қаншалықты маңызды екенін түсінбейді. Мен түсіндіремін: адамдар Грузияға барады, олар барған барлық монастырьлар мен саябақтар туралы айтпайды, туристер алдымен хинкали, хачапури және шарап туралы айтады. Баварияға барған кезде ешкім елдің әсемдігі, онда орналасқан ғарыш индустриясының орталығы немесе әйгілі машина маркасының зауыты туралы айтпайды. Олар сол жерде жеген шұжықтар мен сыра туралы айтады. Ел әсерлері мұражайлардан, тарихтан және орындардан үзінділермен беріледі. Біз көргендеріміз көп есте қалады. Қазақ асханасының өзі мейрамханалар үшін емес. Сондықтан қазақ мейрамханасының асханасын дамыту, оны дайындау мен ұсынуды бейімдеу, оны қызықты және заманауи ету қажет. Қазірдің өзінде барлық елдер осы төңкерісті жасады, бізге ол қажет", - дейді Мұхтар Тойбазаров.

Информация взята с сайта Tengritravel.kz