Көшпенді халықтардың әмбебап сусындары шөлді қандырып, аштық сезімінен құтқарады.
Көптеген заманауи диетологтардың айтуы бойынша, сүт және ашымалы сүт өнімдерінің ағзаға тигізер пайдасы шамалы, тіпті ересек адамдарға сүт өнімдерін пайдаланудың аса маңыздылығы жоқ. Дегенмен дана ата-бабамыз керісінше ойлаған. Ұлан-ғайыр даланың еркін тұрғындары үшін сүт өнімдері – ыстық күнде шөлді басып, аштық сезімнен арылуға көмектесетін, ағзаны ақуыз бен дәрумендерге қанықтыратын, ұзақ сапарларда күш-қуаттың сарқылмас көзі болған таптырмас азық еді.
Көшпенділердің негізгі азығы – төрт түліктің ет-сүт өнімдері күнделікті тұтынатын ас мөлшерінің 80% құрайды. Осындай мәзірді түрлендіру үшін, олар малдың етін, майын, ішкі ағзалары мен сүтін толықтай дәмді ас әзірлеуге пайдаланған. Сүт сусындарының және олардан жасалатын өнімдердің (ірімшік, май, сүзбе) үлкен артықшылығы – майлылық деңгейінің әр түрлі болуында. Мысалға, жеңіл, сергіткіш сусындар жасалатын 2%-дық бие сүтін диеталық деп санауға болады. Түйе және сиыр сүтіндегі май үлесі шамамен 4-6%-ға, ешкі сүтінде – 4%-ға, қой сүтінде – 7%-ға жетеді, және денсаулық пен иммунитетке өте пайдалы болып табылады. Ең майлы, дәмді ірімшіктер әлі күнге дейін қой сүтінен жасалып келеді.
Ең қызығы, көшпенді халық сүтті ешқашан шикі күйінде пайдаланбаған. Оған себептер жеткілікті:
Осы ерекшеліктерді ескере отырып, көшпенділер тиімді әдіс ойлап тапты. Олар сүттің құнарлылығы мен тәтті дәмін сақтай отырып, ұзақ уақытқа жарамды болуға бейім етіп, басқа ұлттық тағамдармен бірге пайдалануға үйлесімді, адам ағзасына зиянсыз ашымалы сүт өнімдерін жасап шығарды. Мысалы, егер бетке бөртпе шығып, тері құрғаса оған нәрлендіретін шұбатты (түйе сүтінен дайындалған сусын) қолданған. Артық салмақты адамдар ағзадағы зат алмасуды реттеп, артық салмақтан арылу үшін айран ішкен. Құрамында пайдалы микроэлементтер жетіп-артылатын сұйық құрт қазақ аруларының балауса жастығы мен нұрлы ажарларын сақтауда таптырмас құрал болды. Әлбетте, қазақ халқы судан бас тартқан емес, дегенмен шөлді қандыратын негізгі сусындар осы сүт өнімдері қатарынан болған.
Жоғарыда айтылғандай, алуан сүт түрлері мен олардан әзірленетін өнімдердің көптігі айқындалды. Ғасырлар бойғы тәжірибелерге сүйене отырып, көшпелі тайпалар ашытылған сүт өнімдерін дайындаудың жетілдірілген әдіс-тәсілдерін қалыптастырды. Бүгінде олар біздің елде ғана емес, шет елдерде де танымал.
Байлық пен жомарттықтың белгісі, қазақ халқының ең танымал ұлттық сусыны, дәрумендер мен пайдалы микроағзалардың қайнар көзі биенің сүтінен жасалған сусын – қымыз. Қымызды әзірлеу оңай емес, ол үшін тәжірибе мен арнаулы технология қажет. Бірақ дайындалу қағидасы қарапайым – қышқылды бактериялармен ашытылған бие сүті біршама уақыт ұршық тәрізді арнайы ыдыста, қараңғы жерде тұндырылып тұрады. Қымыздың дұрыс ашытылуын қамтамасыз ету үшін оны уақ-уақ шайқап тұру қажет. Ғажайып сусын жасау тәсілдері мен ашыту мерзімі, сүттің майлылығына қарай 40-қа жуық түрге бөлінетінін ескерте кету керек.
Қымыз шөл мен аштықты бірден басатын нәрлі сусын. Таңқаларлық құрамыныңарқасында көптеген дертке дауа болардық нақты емдік қасиеттерге де ие:
Бұдан бөлек, қазақ халқының қымыз ішумен байланысты екі тамаша дәстүрі бар. Сауын маусымының басы мен соңында жора-жолдас пен туған-туыстар жиналып, «алғашқы» және «соңғы» қымызды бөлісіп ішеді, ізгі тілектер айтылады. Сөз арасында қазірде Тараз қаласында Европалық Одаққа, Польшаға және Болгарияға экспортталатын таңдаулы қымыз өндірілетінін айтпай кете алмаймыз.
Бұл ерекше сусынның дәм байлығын толық сезіну үшін баппен, асықпай ішу керек. Шұбатты қарапайым әдіспен өңделген түйе сүтінен дайындайды: жаңа сауылған сүтке алдын ала дайындалған ұйытқы қосылып, арнайы ыдысқа құйылып, ашытылуы үшін қараңғы жерге қойылады (бағзы замандарда теріден жасалған саба, кейінірек ағаштан немесе қыштан жасалған ыдыстар кең қолданыста болды). Бірнеше күннен кейін шұбат өзінің дайын қалпына жетіп, қою әрі біртекті сусынға айналуы үшін, ұзақ уақыт араластырылады. Осыдан кейін сусын пайдалануға дайын! Шұбаттың да пайдасы шаш етектен.
Қазір бұл дәмді ашымалы сүт өнімін Қазақстанның кез –келген дүкенінен сатып алуға болады, ол қою, жеңіл, кілегейлі, өткір иісі жоқ және өте дәмді тағам. Нағыз қазақ қатығын дайындау үрдісі 2 кезеңнен тұрады: піскен сүт ұйытқымен араластырылып, жылы жерге 6-8 сағатқа қойылады. Келесі күні қатық дайын болуы үшін дәл солай жылы жерде тұрған күйінде, сүттің жаңа бөлігіне алдыңғы ұйытқы қосылып тындырылады. Үшінші күні дәмі тіл үйірер нағыз ұлттық қатық дайын болады. Ол әсіресе үлкен буынның сүйікті асы, себебі – ол егде жаста пайда болатын көптеген аурулардың емі. Қатықтың құрамындағы темір, магний, фосфор және кремний иммунитетті көтеріп, бүйректегі тастардың пайда болуының алдын алады, зат алмасуды реттеп сүйек ауруларын жеңілдетеді, ішек микрофлорасын қалыпқа келтіріп, патогенді бактериялармен жақсы күреседі, теріні нәрлендіріп, бет-әлпетті жақсартады.
Бұл тек қазақ көшпенділері арасында ғана емес, бүкіл түркі халықтарына танымал сусын. Дайындау барысы өте қарапайым болғанымен, тигізер пайдасы орасан зор. Тіпті ұзақ жорықтарда айран негізгі ас болып саналған. Басқа тағамдар жарамсыз болып жатқанда, қою әрі дәмді айран барлығын аштық пен шөлден құтқаратын. Айранды сүттің барлық түрінен дайындайды, қайнаған бірақ жылы сүтке ұйытқыны қосып араластырады. Жақсылап араластырылған айран 2-3 сағатқа «тынығады», осы кезде ол қоюланып, ерекше дәмге ие болады. Көптеген диетологтар, айранның пайдасы мол екенін мәлімдейді:
Дегенмен, айран пайдалы қасиеттерінен жылдам айрылып қалатындықтан, оны бір тәуліктен артық сақтауға болмайды.
Жоғарыда аталған сусындардан бөлек, жеңіл дайындалатын кең таралған ұлттық сусындар – шалап пен қойыртпақты атап өтуіміз қажет. Айран, қымыз немесе шұбатты 1:1 қатынасында сумен араластырса шалапқа айналады. Кейде оған тұз бен аскөк қосады. Ондай кезде шалап дәруменге толы, жаздың шіліңгір ыстығында шөлді басатын сорпаға айналады. Қойыртпақ та шалап сияқты, тек су орнына сүт қосылады. Кімде-кім айранның немесе шұбаттың ащы дәмін ұнатпаса да, қойыртпақтан бас тарта алмайды! Сүт бұл сусындардың артық қышқылдығын азайтып, кілегейдің жұмсақ та сергітерлік дәмін береді.
Ақпарат kazakhstan.travel веб-сайтынан алынды.
