Сейчас среди современных диетологов нередко можно услышать утверждение о том, что молочные и кисломолочные продукты не несут пользы для организма, да и вообще, взрослому человеку употреблять их вовсе не обязательно. Но мудрые предки казахского народа, вольные степные кочевники, считали совершенно иначе. Самым лучшим способом утоления жажды под лучами жаркого солнцам был глоток кисломолочного напитка, который не только прекрасно справлялся с сухостью в горле и обезвоживанием, но и усмирял голод, насыщая организм белком и витаминами, что особенно ценилось в условиях дальних походов.
Основным источником питания у кочевников был скот, мясо-молочные продукты составляли до 80% всего рациона. Чтобы хоть как-то разнообразить столь “суровое” меню, они стремились задействовать в пищу абсолютно все, что могло дать животное – мясо, жир, внутренности, ну и конечно же, молоко. Большим плюсом, обусловившим достаточно широкий ассортимент изготавливаемых из него напитков и прочих продуктов (сыров, масла, творога), является различный процент жирности. К примеру, кобылье молоко можно назвать диетическим – всего 2%, из него отлично получаются легкие и освежающие напитки, верблюжье и коровье – около 4-6%, а козье (4%) и овечье (7%) считается самым полезными для здоровья и иммунитета. К слову, наиболее жирные, нежные и вкусные сыры по сей день готовятся именно из овечьего молока.
Что самое интересное, кочевники практически никогда не пили молоко в сыром виде. Объяснений тому достаточно:
Приняв к сведению все три аспекта, кочевники решили эту проблему гениально – придумали солидный список кисломолочных напитков, которые могут храниться очень долго, обладают интересным освежающим вкусом, замечательно сочетаются с сытными национальными блюдами и, что самое главное, крайне положительно влияют на организм. К примеру, если на лице появляется сыпь, кожа становится сухой и неприятной на ощупь – на нее наносят питательную маску из шубата (напиток из верблюжьего молока). Тучные и полные люди пьют айран, который нормализует обменные процессы организма и способствует снижению веса, а знаменитые казахские красавицы, издревле известные своей способностью сохранять молодость даже в преклонных годах, обязательно включают в свой рацион напиток на основе жидкого курта , содержащий внушительный список полезных микроэлементов. Разумеется, казахи не могли и не собирались полностью обходиться без обычной воды, как вам это могло показаться, но все же предпочтительным средством утоления жажды были именно кисломолочные напитки.
Как мы уже говорили, большой выбор молока подразумевает обширный ассортимент изготавливаемых из него продуктов. Опираясь на собственные наблюдения и столетия опыта, кочевые племена сформировали несколько наиболее сбалансированных рецептов кисломолочных продуктов, популярных до сих пор, причем не только на территории нашей страны, но и далеко за ее пределами.
Символ богатства и щедрости, визитная карточка национальных казахских напитков, кладезь витаминов и полезных микроорганизмов – кумыс, напиток из кобыльего молока. Приготовить его не так уже просто, тут нужен опыт и наработанная технология. Но принцип вполне понятный – сброженное молочнокислыми бактериями кобылье молоко интенсивно взбалтывают, потом долго вымешивают в специальной веретенообразной посудине и отправляют настаиваться в темное место. Благодаря своему удивительному составу и приобретенным после таких манипуляций полезным качествам, кумыс не только прекрасно справляется с жаждой, но и обладает ярко-выраженными лечебными свойствами:
Помимо всего этого, с употреблением кумыса у кочевников связано две замечательные теплые традиции. В самом начале и конце дойного сезона принято приглашать друзей и близких разделить “первый” и “последний” кумыс, что сопровождается добрыми словами и благословениями. Нельзя также не упомянуть о существовании не менее 40-ка разновидностей этого чудесного напитка, отличающихся методами приготовления, сроками созревания и качеством (жирностью) молока. Кстати, в городе Таразе сейчас производится элитный кумыс, который экспортируют в страны Евросоюза, Польшу и Болгарию.
Довольно специфический напиток, который нужно распробовать, чтобы понять всю полноту и богатство вкуса. Его готовят из верблюжьего молока по довольно простой технологии: сразу после надоя добавляют заранее приготовленную закваску и отправляют скисать в темное место в специальной посуде (в древние времена использовали кожаные бурдюки, позже стали популярны сосуды из дерева или керамики). Через несколько дней скисшее молоко достают и начинают аккуратно перемешивать в течение довольно долгого времени, чтобы шубат принял свою характерную, густую и однородную консистенцию. После этого напиток готов к употреблению. Считается, что он обладает внушительным набором полезных свойств:
Сейчас этот вкуснейший кисломолочный напиток можно купить в любом казахстанском магазине, поскольку он очень густой, вкусный, обладает легкими сливочными нотками, при этом не имеет специфического запаха. Настоящий казахский катык готовится в два этапа: топленое молоко смешивается с закваской и ставится в теплое место на 6-8 часов, чтобы запустился процесс брожения. На следующий день в новую порцию молока добавляется получившийся катык от первой закваски и опять убирается в тепло для созревания. И вот теперь уже, на следующий день, вы получите настоящий богатый вкус традиционного катыка. Особенно он популярен у старшего поколения, поскольку борется со многими возрастными “болячками”.
Содержащиеся в составе катыка железо, магний, фосфор и кремний укрепляют иммунитет, предотвращают появление камней в почках, улучшают обмен веществ и облегчают боль при артрозных изменениях в костях. Он также нормализует работу полезной кишечной микрофлоры, эффективно борется с развитием патогенных и гнилостных бактерий. Тонизирует и способствует улучшению кожи.
Этот напиток очень популярен среди всех тюркских народов, не только у кочевников Казахстана. Процесс его приготовления достаточно прост, а вот польза невероятно велика. Он даже считался основной пищей во время длительных походов. Когда все другие продукты были на исходе – густой и вкусный айран спасал отважных путников от голода и жажды. Готовят его практически из всех видов молока путем кипячения, а потом добавления специальной быстрой закваски в уже остывшее, но еще теплое молоко. После сильного взбалтывания, напиток отправляется “отдыхать” на 2-3 часа, во время которых он настаивается, приобретает густоту и специфический вкус. Многие диетологи утверждают, что полезные свойства айрана весьма обширны:
Но у такого напитка есть одна небольшая особенность: айран нельзя хранить больше суток, потому что в противном случае все его полезные свойства улетучиваются.
Помимо всех вышеперечисленных напитков в народе широко распространены упрощенные варианты некоторых из них: шалап и койыртпак. Шалап представляет собой айран, кумыс или шубат, разбавленные водой в пропорции 1:1. Иногда в него добавляют соль и зелень, но тогда он уже считается освежающим витаминным супом, который идеально подходит для утоления голода и жажды в летний зной. Койыртпак – это практически то же самое, только вместо воды здесь используется молоко. Если кому-то не очень нравится кисловатый вкус шубата или айрана, этот напиток самое то. Молоко нейтрализует излишнюю кислоту, остается лишь приятный освежающий вкус со сливочными нотками.
Информация взята с сайта kazakhstan.travel
