Сочный казы из осетрины, жая с равиоли и туздыком на горячее, мороженое из шубата или мусс из курта с копченой грушей на десерт предлагают своим гостям организаторы гастротуров по Казахстану. Если вы такого еще не пробовали, то в данной статье мы расскажем вам, как и где вы можете продегустировать лучшие блюда казахской кухни и о гастротуризме в стране.
Гастротуры по Казахстану могут удивить гостей, с одной стороны, ресторанной подачей и необычными сочетаниями конины с ананасом и баурсаков с водорослями. С другой стороны, в турах предлагают вкусные этноэкскурсии с дегустацией местных вин с сырами и мастер-классами по приготовлению традиционных казахских блюд в небольших аулах.
В материале собрана информация о блюдах в разных регионах Казахстана, которые стоит попробовать туристам, а также советы от местных гидов и шефов о том, как найти лучшие для этого места.
Бешбармак с трюфелями и баурсаки из кукурузной муки для гурманов. Нур-Султан
Бермагамбетова Алма организовывает туры для иностранцев в столице и рассказывает, что часто туристы указывают желание попробовать национальную кухню в графе особых предпочтений.
“Мы встречаем туристов из Китая, Европы. Обязательно проводим гастроужины. Многие желают познакомиться с национальной кухней. В таких случаях мы ведем их в лучшие местные рестораны. Средний чек – 10 тысяч тенге. В зависимости от количества гостей сумма может быть меньше или больше. Всем гостям всегда нравятся наши блюда, они получают много впечатлений от них. Многие оставляют положительные отзывы и хотят вернуться”, – рассказала Алма.
Фото Алма Бермагамбетова
Шеф-повар казахского ресторана в Нур-Султане Артем Канцев рассказал о национальной кухне в столице. Здесь есть традиционные блюда с современной подачей, казалось бы, несовместимых продуктов. К примеру, сур-ет (вяленое мясо – Прим. Автора) с сузбе (творожный сыр – Прим. Автора) и соусом из алычи или куырылган омыртка (жареная конина, а именно позвоночная часть – Прим. Автора) на огне с воздушным баурсаком.
“Основываясь на культуре и вкусах казахского народа, очень трепетно относясь к национальным рецептам, мы создаем другое, современное видение национальной кухни. К примеру, куйрык бауыр – вареная баранья печень с вареным курдюком. Мы делаем его по-другому: берем телячью печень, вымачиваем, подаем с картофелем, вместо курдюка мы применяем жал (жир – Прим. Автора) конский. Маринуем, запекаем и подаем. Для того чтобы вкус жира сильно не чувствовался, мы добавляем ананас.
Филе бельдеме под соусом. Фото с сайта qazaq-gourmet.kz
Также делаем баурсаки с водорослями, с талканом, с трюфелем. Мы возродили рецепт из стариной книги 1949 года – казы из осетрины. Все рецепты разработаны на основе продуктов местного производства: бешбармак с трюфелем, тесто на шпинатном соке или из тыквы, филе бельдеме (вырезка из поясничной части – Прим. Автора) под соусом из баклажанов. Можно заказывать блюдо с одним названием – бешбармак – несколько дней подряд и получить совершенно разный гастрономический опыт. Есть разные коктейли из кумыса и мороженое из шубата. Средний чек на хороший обед в хорошем ресторане – 10-15 тысяч тенге”, – рассказал Канцев.
Творожный ежегей с постументом из жента. Фото с сайта qazaq-gourmet.kz
Казы из утки, оленина и икра на баурсаке гриль. Восточно-Казахстанская область
Советник по туризму акима Усть-Каменогорска, член Туристской ассоциации ВКО и ресторатор Мухтар Тойбазаров один из тех, кто развивает гастротуризм и ресторанную кухню в Казахстане. Он рассказал о гастротуре, который предлагается туристам в Восточно-Казахстанской области.
“Начинается тур в пятницу с утра и заканчивается в воскресенье. Мы возим туристов во все части нашего края. Первый день – город Риддер и Алтайский заповедник, здесь много водоемов, а сам город расположен на самой высокой точке. Все начинается с завтрака, который состоит из местных продуктов. Риддер – кержацкий город, в котором смешались разные культуры. После завтрака и посещения достопримечательностей, лыжной базы и небольшого отдыха подают ужин – блюда старообрядческой кухни. Все блюда готовятся в основном в печи, и все состоят из местных продуктов – тех, что добыты в здешних лесах, горах и озерах. В меню входят: тар-тар из груздей со сметанным соусом и караваем, харя с салатом из черемши и яйца, квас, сугудай из форели с мочеными яблоками и свекольным луком. В качестве главного блюда подают жареху из оленины с грибами и картофелем, а на десерт – пирог с ревенем и земляничным вареньем.
Фото Мухтар Тойбазаров
Фото Мухтар Тойбазаров
Второй день – другая часть Восточно-Казахстанской области: горы Калбинского хребта, Сибинские озера. После экскурсии группу везут в казахскую семью. Они вернулись из Монголии и сохранили казахский быт в первозданном виде: беркуты, юрты, сами шьют киизы. Туристы погружаются в казахскую этнику и проходят мастер-класс по изготовлению курта.
Фото Мухтар Тойбазаров
По возвращении в город туристы посещают гастроужин современной казахской кухни. Меню: щучья икра на баурсаке гриль, салат с апельсиновыми яблоками и казы из утки, хрустящий талкан с грибами, казы, жая с равиоли и туздыком, балкаймак (сливки, томленные на огне – Прим. Автора) со смородиной, мусс из курта с копченой грушей.
Фото Мухтар Тойбазаров
Фото Мухтар Тойбазаров
Третий день проходит в Усть-Каменогорске: на теплоходе, на набережной, а также посещаем другие красивые места. Вечер – гастроужин европейской кухни. Цена тура с проживанием в апартаментах – 100 тысяч. В отеле – 140 тысяч. В стоимость входит питание в течение трех дней, транспорт, работа гидов и проживание. Также можно выбирать только ужин, или только экскурсии, или только один день”, – рассказал он.
Казы в крафтовом сыре, домашнее вино. Алматы
Многие агентства, гиды предлагают гастротуры в Алматы. Направления бывают разными: от паэльи на воздушном шаре, ужина в яблоневом саду до крафтовых сыров с плесенью.
Предлагаются и двухдневные туры для групп из 2-30 человек с насыщенной программой: мастер-класс от сыровара по старым итальянским рецептам с дегустацией натурального вина из местного сырья, ужин в ресторане казахской кухни под аккомпанемент национальных инструментов – кобыза и домбры. Гостям предлагают посетить мастер-класс по приготовлению национальных блюд или на тему “Здоровое питание в казахской кухне”, где туристам рассказывают о секретах приготовления курта, иримшика и масла. Группу привезут на Зеленый базар, где можно купить вкусные сувениры, и в магазин местной кондитерской фабрики. Цена такого тура с проживанием в пятизвездочном отеле – около 400 тысяч тенге (для иностранных туристов). Также известно, что этот тур сезонный – с марта по октябрь.
Один из организаторов тура Аскар Тулеев рассказал, что цена может меняться в зависимости от запроса клиента.
“Гастротуры пользуются популярностью больше у иностранных гостей. Соответственно, они составлены и с проживанием, и с трансфером, и с услугами переводчика. Однако тур доступен всем. Более того, для казахстанцев цена может меняться в зависимости от запроса: не нужны услуги переводчика, трансфер или, к примеру, проживание”, – объяснил он.
Иллюстративное фото @Shutterstock
Есть в Алматы сыровары и виноделы. Это энтузиасты, которые превратили свое хобби в бизнес. Их продукты можно попробовать в местных магазинах, ресторанах, а также заказывать у них на сайтах. Многие турагентства предлагают экскурсии и пройти мастер-классы у сыроваров. Так, в ходе однодневной экскурсии на озеро Иссык, к примеру, гостям предлагают провести день в атмосфере уютной дачи, оценить местные вино и сыр. Стоимость на одного человека – 25 тысяч тенге.
Интересный факт
В одном из магазинов крафтовых сыров Алматы есть необычная позиция – казыкавалло. Название, скорее, придумали от итальянского “качокавалло” (caciocavallo) – это типичный итальянский сыр категории “Паста Филата” (Pasta Filata). В алматинском исполнении казыкавалло – это казы, завернутый в крафтовый сыр.
Фото с сайта stellaalpina.kz
Другой гастротур охватывает и Алматы, и столицу страны. Он удивит туристов разнообразием ресторанов и достопримечательностями двух городов. Длительность тура – четыре дня, в ходе которых туристы посетят шесть разных ресторанов, в каждом из которых предусмотрено от пяти до семи подач. Шеф-повара лично подают их гостям и рассказывают об особенностях приготовления. Посещение ресторанов разбавляется местными достопримечательностями.
Фото Мухтар Тойбазаров
Ароматный фишбармак из копченого сазана и куырдак из молодого козленка. Костанайская область
Блогер, путешественник и гид Амандык Амирхамзин встречает туристов в Тургайском регионе Костанайской области. Он говорит, что в его краях ресторанная культура не так развита, как в столице. Но есть несколько блюд, ради которых туристам лучше приехать именно в этот регион.
“Именно в Тургайском регионе есть традиция резать молодого козленка в конце августа, когда он уже набрал вес и становится достаточно жирным. Есть даже выражение на казахском языке – “ағұстың ақ лағының еті” (мясо белого козленка в конце августа). Его готовят в большом казане – как куырдак или бешбармак. Также есть рыбные блюда: из местного сазана готовят бешбармак, линя, леща чаще жарят в большом количестве масла на костре.
Фото Амандык Амирхамзин
Букпа – блюдо из молодой томленой баранины, приготовленное в казане с большим количеством овощей. Коже, в который добавляют тары (перемолотая пшеница). Стандартно пьют кумыс, шубат. Не только блюда можно пробовать, но и некоторые фрукты. К примеру, арбузы, выращенные в нашем регионе, отличаются сладостью. Осенью они продаются только в Аркалыке и Костанае.
Цена на такие туры будет зависеть от предпочтений клиента. Есть стандартные условия – койко-место и завтрак. Цена – 5 000 тенге с человека или 15 000 тенге за юрту или домик. Меню нужно составлять индивидуально. И от этого будет зависеть цена. Здесь будут работать повара, будут специально для туриста резать барана”, – рассказал Амандык Амирхамзин.
Сочные шашлыки и сытный плов. Южно-Казахстанская область
Гид Ислам Калани рассказывает, что Южно-Казахстанская область славится своими мясными блюдами. Однако исторически сложилось так, что на этой территории проживает много представителей узбекской и уйгурской национальности. Поэтому национальной казахской местную кухню назвать нельзя.
“Шашлык из баранины здесь лучший, каждый повар маринует мясо по-своему. Готовится на углях. Плов – наша фишка. Это национальный узбекский плов из мяса. Кроме риса, добавляются желтая морковь, чеснок, зира, нут, иногда добавляют барбарис, изюм и курагу. К нему подают салат ачичук – помидоры, нарезанные с острым перцем, луком и заправленные растительным маслом. Здесь есть уникальный чай, его назвали ташкентским, хотя придумали его в Шымкенте. Заваривают черный чай с зеленым, добавляют лимон и мед. Получается насыщенный, сладкий и кисловатый вкус. Также у нас готовят тандырную самсу.
Иллюстративное фото @Shutterstock
Средний чек на хороший плотный обед – от 2 500 тенге в Шымкенте и Туркестане. Лучше ходить в рестораны по рекомендациям местных. Иначе можно попробовать неправильно приготовленное блюдо. В Шымкенте лучше идти в район улицы Некрасова, которая сейчас Турекулова. В Туркестане лучшие рестораны расположены в нескольких кварталах от мавзолея Ходжи Ахмета Яссауи. Когда уезжаем в горы или в поездки на природу, мы приглашаем специалиста, который готовит жаркое или плов на костре вдали от городов”, – говорит Ислам Калани.
Впечатления иностранных туристов от казахской национальной кухни
Житель Англии Эшли Бартлет был в Казахстане несколько раз. Последний визит произошел до пандемии, в 2019 году.
“Это было большим открытием для меня, но жир мяса конины оказался вкусным и необычным. Какие громадные порции! Я пробовал бешбармак и кумыс. Очень интересный напиток кумыс, но на любителя. В целом удивило и то, что в Казахстане подходят к приготовлению блюд как к церемонии. Также было интересно и необычно есть руками”, – говорит он.
Интересный факт
Казахская национальная кухня популярна не только на родине. Рестораны национальной казахской кухни есть во многих городах мира: в Москве – ресторан “Костанай” (Россия), в Париже – “Париж-Астана” (Франция), в Пекине – “Астана” (Китай), в Киеве – “Баклажан” (Украина), в Куала-Лумпуре (Малайзия) – Astana. Основу традиционного казахского меню составляют блюда, рецепты которых формировались столетиями.
Иллюстративное фото @Shutterstock
Столичный шеф-повар, президент Ассоциации шеф-поваров Казахстана Александр Трегубенко рассказывает о том, что чаще всего нравится иностранцам из наших блюд.
“Кроме конины, всем туристам чаще всего нравится шубат. К нам приезжали разные шеф-повара из разных стран. И вот шубат для них был открытием. Они сразу начинали придумывать свои идеи – как применить его в готовке разных блюд. Казы в любом исполнении – вяленый, копченый, вареный, полукопченый. Баурсаки с пылу жару любят сразу все. Чак-чак, хворост тоже любят, но это больше татарский колорит. Вот голова барана – бас для многих пугающая история. К примеру, личинки в Китае, они просто неприятные. А голова пугает, тут ставят перед тобой голову и отрезают уши, глаза. Не всем подходит такое зрелище”, – говорит Александр.
Несколько советов для туристов от шефа
Главной особенностью казахской кухни является конина. Она даже почитается жителями нашей страны как деликатес. По своему составу она содержит необходимые белки, полезные жирные кислоты и является низкокалорийным мясом. Шеф-повар Александр Трегубенко делится парой советов для туристов, желающих вкусить нашу кухню.
“Пару советов тем, кто хочет попробовать национальную кухню. Первое – оцените возможности своего желудка. Наша традиционная кухня тяжеловата – тесто, мясо, все жирное, много мучного. Конечно, советовать национальную кухню без конины смысла нет. Но есть сразу конину всем тоже опасно. Бывало такое, что к нам приезжали шефы из разных стран, которые, казалось бы, перепробовали уже практически все, но после конины у некоторых происходили проблемы с желудком – не отравление, но расстройство. Есть опасность, что наша национальная кухня для неподготовленного человека может оказаться тяжелой. Те, кто едут именно в гастрономический тур, ничего не бойтесь – смело пробуйте все. Но некоторые молочные и мясные блюда нужно пробовать с осторожностью.
Второе – попробуйте наши национальные сладости: иримшик, жент, курт – их смело можно есть любому. Куырдак из ливера я вообще считаю диетическим блюдом, его тоже рекомендую. Сырне тоже можно вкусить смело, если приготовлено с не слишком большим количеством жира.
Фото Кристина Трегубенко
Третье – заранее закажите еду в ресторане. Настоящая казахская кухня такова, что заготовок в ресторане для национальных блюд не бывает. К примеру, невозможно в ресторане хранить то же мясо на бешбармак – мясо должно быть свежим. Подаваться должны блюда с пылу с жару, не стоит пробовать подогретые блюда – так невозможно понять вкуса и традиций приготовления. У нас нет такого, что ты пришел в ресторан, заказал беш, куырдак, сырне и тебе их подали через 30 минут. Приготовление наших национальных блюд требует большого количества времени. Так что заранее позвоните в ресторан, скажите количество человек, точное время трапезы и не опаздывайте, чтобы поесть блюдо, поданное с пылу с жару”, – говорит президент Ассоциации шеф-поваров Казахстана.
Туристов есть, чем удивить, но как таковых гастротуров – немного. Поэтому многим гостям приходится искать самим места, выбирать маршрут, находить гидов, а турфирмы часто формируют туры индивидуально под запрос.
Рассуждая в целом о состоянии гастротуризма в Казахстане, советник по туризму акима Усть-Каменогорска Тойбазаров говорит, что казахской национальной кухне нужна революция, ее нужно развивать в новом русле.
“Говоря о гастротуризме, важно понимать, что в Казахстане необходимо больше развивать ресторанную национальную кухню и создавать гастрономический имидж стране. Многие не понимают, насколько это важно. Я объясняю: люди едут в Грузию, они не рассказывают о всех тех монастырях и парках, которые посетили, туристы рассказывают о хинкали, хачапури и вине в первую очередь. Когда едут в Баварию, никто не рассказывает о красотах страны, о центре космической промышленности, который там находится, или о заводе известной марки машин. Они говорят о сосисках и пиве, которые там съели. Впечатления от страны даются фрагментарно от музеев, истории и мест. Больше запоминается то, что мы попробовали. Сама казахская кухня не для ресторанов. Поэтому нужно развивать именно ресторанную казахскую кухню, адаптировать ее подачу и приготовление, сделать ее интересной и современной. Уже все страны эту революцию совершили, и нам она необходима”, – говорит Мухтар Тойбазаров.
Информация взята с сайта Tengritravel.kz
